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淮扬菜是哪个地方的菜,淮扬菜的起源与历史

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。下面为大家介绍淮扬菜是哪个地方的菜,淮扬菜的起源与历史。

淮扬菜是哪个地方的菜,淮扬菜的起源与历史

淮扬菜是哪个地方的菜

一淮扬菜主要是由长江、淮河之间的淮安、扬州地区的菜肴发展而成。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

淮扬菜是哪个地方的菜,淮扬菜的起源与历史

淮扬菜的起源与历史

淮扬菜起源于春秋战国时期,当时吴王夫差开邗沟、通淮河,开创了古代南北水上交通枢纽的先河。到了隋唐时期,由于大运河的开凿,淮安、扬州成为南北交通的要冲,也为淮扬菜的进一步发展提供了契机。明清时期,淮扬菜逐渐形成了自己独特的风格和特色,并成为了当时全国四大菜系之一。

淮扬菜以清淡、鲜美、精致著称。在烹饪过程中,淮扬菜以炖、焖、煨为主,保留了食材的原汁原味。此外,淮扬菜注重刀工和火候,追求色、香、味、形、器的和谐统一。在食材的选择上,淮扬菜以江河湖海水鲜为主,辅以当地时令蔬果,形成了独特的口感和风味。

淮扬菜是哪个地方的菜,淮扬菜的起源与历史

淮扬菜系有哪些名菜

1、蟹粉狮子头

“狮子头”用扬州话来说又称其为“大斩肉”,到了北方通常叫做“四喜丸子”,清炖蟹粉狮子头在扬州、镇江一带是久负盛名的传统名菜之一。据传,这道菜最初始于隋朝,隋炀帝杨广到扬州游了葵花岗、万松山等名景后,唤御厨以扬州名景为题做菜,御厨把葵花岗的景做出了“葵花斩肉”这道菜肴,杨广品尝后高度赞赏,这道菜也广为流传,到了唐代,郇国公韦陟设宴,名厨也做了此菜,宾客见了肉圆子犹如雄狮之头,便趁机赞美劝道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟听后十分高兴,便将这“葵花斩肉”改名为“狮子头”。

2、大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

3、软兜长鱼

软兜长鱼可以称得上是淮扬菜中最负盛名的菜肴之一了,软兜长鱼又被称为“软兜鳝鱼”,《山海经》中有所记载:“湖灌之水,其中多鳝”,在这江淮地区盛产鳝鱼,而且品质上好,肉质鲜嫩且营养丰富。这道菜是将活的鳝鱼用纱布兜扎住,锅中烧沸水加葱姜、盐和醋,再将鱼放入汆烫至鱼身曲卷后,把鱼肉捞出,取脊肉烹调。做好的鳝鱼醇香鲜嫩,夹起鱼肉两端下垂,好似孩童的肚兜带,故起名为“软兜长鱼”。

4、文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

5、水晶肴肉

水晶肴肉又名镇江肴肉,是江苏镇江市的传统名菜,以猪蹄为主料、加硝和盐腌制,配上葱姜、黄酒等佐料,放入汤中文火焖煮至酥烂,最后冷冻凝结切片,成品肉红皮白,看起来晶莹透亮,仿佛水晶。据流传,最初“硝”的加入是一次误放,将“硝”当作了盐,但也是由于这次失误创造出了一道美味,因“硝”与“肴”读音相近,慢慢就叫成了“水晶肴肉”,这肴肉吃起来香酥软烂、肥而不腻,蘸上镇江有名的香醋和姜丝,又是一番独特的滋味。